発酵食品
発酵食品は、古来より日本人の大切な食べ物です。
アメリカのマクバガン報告では、世界中で健康に良い食べ物は、縄文
時代の日本食すなわち、玄米発酵食が一番良いとの報告を提出して
おります。
自宅で作った発酵食品は、塩分濃度を調整する塩加減で永久的に食
せます。賞味期限がありません、消費期限もありません。
理由は、塩の作用により、発酵し腐敗しないためです。
保存性を重視した塩漬けは、塩抜きをして味を加えて食します。
しっかり塩抜きをして、使用する塩もミネラル分豊富な天然の塩ならば
体に良いようです。
手作り味噌、醤油は殺菌消毒剤や合成添加物の混入がありません。
材料から吟味すれば更に安全です。
納豆・味噌・醤油・漬物・べったら漬・発酵黒ニンニク・豆腐、糠漬・餅・
梅干し・乾燥野菜などが自宅で簡単にできます。
大豆は通販で30㎏6,000円程、納豆菌は800円程、納豆菌は納豆素
本舗、米麹菌は麴屋三佐衛門、味噌は手作りキットは百川味噌、醤油
の手作りキットは湯浅醤油、漬物の酢はとば屋酢店、糠床はマルアイ
食品、豆腐作りセットは道具のみを通販で手配して発酵器（ヨーグルト
メーカー）・製パン機・製麺機を準備して自宅で作っています。
ぬか床
水に戻した大豆
炊いたもち米を１合、乾燥米麹250g、水500ml、55℃で6時間で甘
酒ができ甘酒に適量の鷹の爪、大分どんこしいたけ、北海道利尻昆
布、沖縄多良間島の粉黒糖350gを入れて冷蔵庫で５日間漬ければ
完成、無添加べったら漬け、これで大根３本分、塩をまぶして５日間
漬けた後に火を消した鍋の熱湯に入れて常温水になる過程で塩抜
きができます塩加減をみて、これを繰り返して、水を切り、漬け床へ
並べます。
梅干し塩漬け
ラッキョウと大根の塩漬け
ウコン（方言でうっちん、ターメリック）お湯で煮て実を割ったときに糸引
くぐらいになれば天日で３日ほど乾燥させ瓶などに乾燥保存させるとい
つまでも使えます。
胃腸の調子を整え、カレーやたくあんなどの黄色味を出すことに利用さ
れています。
１か月ほど、塩漬けした後の梅、これを片面２日ほど天日干し
梅酢です。 塩分を加味したり、風味づけに利用したり、
一夜漬けの漬け汁に使います。
これで10kg、この仕込み方だと数百年の保存が可能と思います。
食するときは熱湯に漬けて常温に至る過程で塩抜きをします。数回繰
り返して塩抜きをして、はちみつ漬けや梅干しとして食します。
長期保存ではない梅干しは、10kgの梅に一掴みの塩とラッキョウ酢
３リットルほどで１か月ほど漬け込み、１週間ほど陰干しして１年以内
程度で食します。常温保存できます。
梅酢は薄めて飲みます。はちみつ漬けも美味しそうです。
左が塩漬け、右がラッキョウ酢漬けの梅干しです。どちらも１か月程度
の漬け込みです。
籾米で保存し、自宅で籾摺りをして直前まで生きていたお米を食する
ことも大切です。
コーヒーも生豆なら長期保存が可能、焙煎、ミルも自宅で行えます。
この焙煎器は３分から４分で焙煎ができる優れもの非電化工房から購
入しました。
生豆も非電化工房さんから手に入れました、とても美味しいです。
このコーヒー豆は無農薬・無化学肥料有機栽培オーガニックコーヒー、
生産比率0.1％とても貴重な生豆です。生豆のままですと常温で２年
でも３年でも、アルカリ性を保ったままで採れたての状態を維持できる
ようです。
パンも自家製発酵酵母菌で作れるようです。
庭で収穫したレモンライムで試作してみます。
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